EL CULTIVO DE LA YUCA
1.- Origen
2.- Taxonomía y Morfología
3.- Importancia Económica y Distribución Geográfica
4.- Requerimientos edafoclimáticos
5.- Mejora genética
6.- Particularidades del Cultivo
6.1.- Preparación de la tierra
6.2.- Plantación
6.3.- Marco de plantación
6.4.- Limpias y escardas
6.5.- Aporcado
6.6.- Riego
6.7.- Malas hierbas
6.8.- Abonado
7.- Plagas y Enfermedades
7.1.- Enfermedades fúngicas
7.2.- Enfermedades bacterianas
7.2.- Plagas
8.- Recolección
9.- Postcosecha
9.1.- Daños mecánicos
9.2.- Daños fisiológicos
9.3.- Daños por patógenos
9.4.- Temperatura
10.- Valor Nutricional
11.- Toxicidad
12.- Procesado
12.1- Yuca para harinas
12.2.- Yuca para almidón
1.- ORIGEN
La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro en el noroeste de Brasil
2.- TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
- Familia: Euphorbiaceae
- Género: Manihot
- Especie: Manihot esculenta. Ésta es la especie cultivada, aunque según estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.
- Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m) y altos (más de 2,5 m).
- Tallo: El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado ( menos de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios ( 8-20 cm) y largos (más de 20 cm).
- Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epidermis superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60% aproximadamente).
- Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son más pequeñas.
- Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y la corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa llamada también súber o corcho, corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adherencia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénquima. Posee un contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-15% del total de la raíz. La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema secundario. La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta.
3.- IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y energético.
En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores del cultivo de la yuca en la población mundial en el año 2006:
Producción-Cantidad (tm) Superficie cultivada (ha) Rendimiento (kg/ha)
América
37.041.521,00
2.806.835,00
13.196,90
África
122.088.128,00
12.110.694,00
10.081,02
Asia
67.011.365,00
3.673.235,00
18.243,15
Oceanía
196.382,00
17.560,00
11.183,49
Total
226.337.396,00
18.608.324,00
52.726,27
De la tabla anterior podemos observar como África es el continente con mayor producción mundial, alcanzando el 53,94% del total mundial, siendo Nigeria el mayor país productor con 45,7 millones de toneladas, que ya de por sí supera a la producción de América y Oceanía juntas. Asia produce el 29,6% de la yuca mundial, destacando Tailandia con 22,6 millones de toneladas, seguida de Indonesia con 19,9 millones. No obstante apreciamos como, a pesar de las cifras de producción de África, es Asia el continente que consigue un mayor rendimiento de sus plantaciones en kg/ha, quienes obtienen casi el doble de rendimiento al cultivo (18.243,15 frente a 10.081,02). No es de extrañar que el país americano que más mandioca produce sea Brasil, con 26.713.038 de toneladas, representando el 72,16% de la producción americana.
Tabla que muestra la tendencia en la producción de yuca en el periodo 2000-2006:
AÑO
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
PRODUCCIÓN (tm)
178.470.309
185.222.804
187.081.373
192.893.391
205.620.111
211.255.740
226.337.396
Sabíamos que la producción de yuca había ido aumentando progresivamente desde mediados del siglo pasado, pero en la tabla anterior se refleja cómo se mantiene esta tendencia en el siglo actual. Esto se debe entre otras cosas a que se trata de un cultivo que se adapta a suelos pobres o tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos y no requiere de muchos fertilizantes, plaguicidas o agua. Además, como la yuca puede recolectarse en cualquier momento de los 8 a los 24 meses después de ser plantada, puede permanecer en el terreno como defensa contra una escasez de alimentos inesperada. También gracias a los planes de acción llevados a cabo por la FAO para fomentar el cultivo de la yuca, y luchar contra el hambre en muchos países en desarrollo. Por ejemplo, Ghana logró reducir la desnutrición más rápidamente que cualquier otro país entre 1980 y 1996, aumentando la producción y el consumo de yuca.
4.- REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICO
- Temperatura: Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones subtropicales, al descender de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.
- Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en condiciones de plena luz, siendo un factor importante de cara al rendimiento de la planta. La longitud del día afecta a varios procesos fisiológicos de la planta. Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de las regiones tropicales.
- Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han se ser sueltos, porosos y friables, evitando suelos con excesos de agua o desérticos.
Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana expuestos a erosión eólica, en los que debe realizarse el cultivo en franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.
5.- MEJORA GENÉTICA
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La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada fundamentalmente a aumentar el rendimiento en raíces reservantes y contenido en materia seca total, aumentar la calidad y la resistencia a enfermedades y plagas. Un adecuado rendimiento se obtiene con una planta que pueda cultivarse a distancias cortas y que a la vez haga un eficiente uso de la luz. Debe tener un tallo vigoroso, así como con una ramificación a partir de 1 m. Índice de área foliar óptimo, en torno a 3,5; ramas con entrenudos cortos; de 8 a 10 raíces reservantes por planta; hojas con posición vertical que permitan un mayor captación de la luz por la parte baja de la planta, etc. Para mejorar la calidad hay que tener en cuenta el destino de la cosecha. Puede dirigirse al consumo humano, en el que se utiliza cocida, procesada o en forma de harina; o bien al consumo animal. En el caso de utilizarse sin procesamiento industrial, el contenido en HCN no debe ser superior a 100-200 µg/g de peso fresco de raíz. En cuanto a la resistencia a plagas y enfermedades, han de utilizarse clones o cultivares de Manihot esculenta como fuentes de resistencia.
6.- PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
6.1.- PREPARACIÓN DE LA TIERRA
Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o franco arenosos. En suelos de pH ácido, por debajo de 5, tras la labor anterior se aplicará 1 tm de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos pases de rastra liviana.
6.2.- PLANTACIÓN
Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de lluvias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la industria.
Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en caballones. Dulong apunta tres diseños de plantación:
- En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de ancho sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la precipitación anual supera los 1.300 mm.
- En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos poco profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
- En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre. Es el más rápido y económico.
Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de la estaca, a sí como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece ser que el sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con estacas de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. Así se permite la mecanización de la plantación.
6.3.- MARCOS DE PLANTACIÓN
Para la producción de raíces reservantes para la industria se recomienda utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x 0,80 m2 (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2 (12.509 plantas / hectárea).
6.4.- LIMPIAS Y ESCARDAS
Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-30 cm, siendo recomendable una segunda labor a los dos meses. En el caso que haya asociación de cultivos, se reducirán estas labores, y en el caso que sean leguminosas no se realizarán.
6.5.- APORCADO
Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos que no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reservantes se pueden desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos solares, así como el ataque de roedores u otros animales.
6.6.- RIEGO
Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1.196 mm y una temperatura media de 24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se observó como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días, seguido de cada 10 y por último cada 18. Las parcelas que no se regaron obtuvieron sólo el 20% de la producción correspondiente a las regadas cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce económicamente en condiciones de deficiencia de humedad, aunque las plantas crezcan y puedan dar algo de producción.
6.7.- MALAS HIERBAS
Con una buena rotación de cultivos y una adecuada preparación de los suelos, se consigue una baja frecuencia de malas hierbas. Es importante controlarlas al comienzo del desarrollo de la yuca, puesto que al coincidir con el periodo de lluvias, se evita que las semillas de las malezas germinen.
El uso de herbicidas preemergentes resulta bastante eficiente, especialmente en cultivo en caballones, colocando las estacas en forma horizontal.
Las malas hierbas más comunes en las regiones tropicales y subtropicales de América con su nombre científico y común son: Cyperus rotundus o corocillo o coquito, Eleusine indica o guarataro o pata de gallina, Echinochloa sp, arrocillo o paja americana, Sorghum halepense, sorgo de halepo o millo, Setaria geniculata, limpia botella o gusanillo, Cenchrus brownei o cadillo, Axonopus compresus o paja peluda, Ipomea spp, batatilla o camotillo, Amaranthus sp, pira o bledo, Portulaca oleracea o verdolaga y Sclerocarpus coffeacolus o flor amarilla o buba amarilla.
6.8.- ABONADO
El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumenta las sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero no para la producción de almidones para uso industrial. Los abonos nitrogenados minerales pueden ser nítricos(nitrato potásico y nitrato amónico) o amoniacales. En general se prefiere estos últimos al nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en el momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos nitrogenados orgánicos son: abonos verdes, los estiércoles y los restos vegetales. La concentración de N2 de distintos fertilizantes nitrogenados es: Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que es en estado gaseoso.
El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son enanismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar fosfatos de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos de ciclo de 16-24 meses. La concentración de P2O5 de distintos fertilizantes fosfatados es: Superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato simple 16 - 20 %, Harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.
El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el contenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento provoca una coloración bronceada en las hojas con posterior quemadura de los bordes. Algunos autores lo han calificado como el principal elemento en el abonado. La concentración de K2O de distintos fertilizantes potásicos es: Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro potásico 45 %, Nitrato potásico 44 %. En estado sólido.
7.- PLAGAS Y ENFERMEDADES
7.1.- ENFERMEDADES FÚNGICAS
- Mancha parda de la hoja. Causada por Cercospora henninsgsii. Es una de las enfermedades más importantes de la yuca. Los síntomas que provoca son manchas marrones, más definidas en el haz y menos en el envés. Las venas cercanas a las lesiones circulares pueden aparecer de color negro. Las hojas situadas en la parte baja de la planta son más susceptibles de ser atacadas. Para controlar la enfermedad, lo mejor es utilizar variedades resistentes al hongo. Como control químico se recomiendan funguicidas a base de óxido de cobre y oxicloruro de cobre suspendidos en aceite mineral.
- Mancha blanca de la hoja. Causada por Cercospora caribae. Es una enfermedad frecuente en los periodos húmedos y frescos. Los daños que causan estas especies comienza por un amarilleamiento en la hoja, en el centro aparece un color pardo en cuyo borde en ocasiones aparece una línea irregular pardo-violeta. En las hojas produce manchas irregulares, primero amarillas y posteriormente pardas de unos 5 - 10 mm. El hongo penetra en la planta a través de los estomas, invadiendo posteriormente los espacios intercelulares. El hongo sobrevive en la época seca sobre los tejidos viejos infectados, para volver a iniciar su actividad en el periodo de lluvias. No se conoce ninguna variedad resistente específica.
- Ceniza o mildiu. Causada por Oidium sp. Esta enfermedad aparece en la época seca. La ceniza de la yuca está causada por Oidium manihotis. Ataca preferentemente a las hojas más desarrolladas. Provoca lesiones amarillentas en las que en ocasiones aparecen áreas necróticas de color marrón. Pudiendo llegar hasta provocar la defoliación de la planta. En cuanto al control de la enfermedad, parece ser que existen variedades resistentes. También se recomienda la aplicación de productos a base de azufre por aspersión.
- Añublo pardo fungoso. Causada por Cercospora vicosae. Suele presentarse donde aparece la mancha parda. Los síntomas son manchas grandes de color marrón, siendo marrón grisáceo en el envés. Puede ocasionar defoliaciones severas en variedades susceptibles. No obstante, no es una enfermedad que ocasione grandes pérdidas. Para controlar la enfermedad se recomienda excesiva humedad en el suelo y el empleo de variedades resistentes.
- Pudrición seca del tallo y la raíz. Causada por Diplodia manihotis. Aparece una pudrición radical que conllevará a la muerte de la planta. También ataca el material de propagación almacenado, sobre todo en condiciones de alta humedad relativa, y a los restos de tallos que se han dejado en el terreno. Para controlar la enfermedad se recomienda la rotación con cultivos como maíz o sorgo. Se deben utilizar estacas sanas en la plantación desinfectando adecuadamente las herramientas.
7.2.- ENFERMEDADES BACTERIANAS
- Bacteriosis, pudrición. Causada por Xanthomonas manihotis. Es una enfermedad importante en Argentina, Paraguay y Brasil. Provoca el marchitamiento de las hojas y la exudación de goma. La enfermedad a veces aparece el extremo de las ramas, secándose las hojas nuevas. Existen variedades resistentes a la enfermedad. Se plantarán estacas sanas.
7.3.- PLAGAS
- El taladrador de tallos y ramas. Coelostermus sp. Existen cinco especies de este género que ataca a la yuca. Las larvas hacen galerías que pueden llegar a los 13 mm. El mejor método de control es la rotación de cultivos y la utilización de material de propagación sano.
- Gusano de la hoja. Erinnyis ello, Lepidoptera. Es una plaga importante que ataca por toda América y acaba con las hojas de la yuca y otras plantas. Como control biológico se han indicado las especies Trichogramma spp, Telenomus dilopphonotae y Telenomus monolicornis; Apanteles americanus, Apanteles flaviventris y Belvosia williamsi.
- "Mosquinha dos mandiocais" o "Broca dos brotes", Lonchaea pendula. Es una de las plagas más importantes de América. La mosca coloca los huevos en los brotes, llegando a acabar con las hojas en desarrollo. Existen variedades con resistencia genética.
- Ácaros. Provoca decoloración y deformación de las hojas, llegando a la caída de las mismas. Desorganiza todo el proceso de crecimiento de la planta, provocando acortamiento de los nudos y la muerte en los extremos apicales, incluso en toda la planta. Se observa una mayor proliferación en la estación seca. Son enemigos naturales Somatium spp, Karschomia spp de Tetranychus bimaculatus.
8.- RECOLECCIÓN
Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máximo rendimiento en raíces.
La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.
Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 tm de raíces / ha y mes (30 tm de cultivo / ha y mes).
9.- POSTCOSECHA
El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las raíces en el suelo. En la India y el Este de África, las raíces que no pueden ser consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas y regadas con agua.
Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la pulpa, manifestándose como puntos o franjas, primero azules que posteriormente se tornan marrones a través de los haces vasculares. Los tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por organismos saprófitos.
9.1. DAÑOS MECÁNICOS
Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa cosecha mecánica. También está relacionado con daños físicos que ocurren por debajo de las raíces. Este tipo de daños dependerán de la variedad (adhesión de la cáscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la época seca facilitarán los daños) y el método de cosecha. La recolección se deberá llevar a cabo en canastos o cajones, en los que se transportarán las raíces hasta su almacenamiento, donde se seleccionarán cuidadosamente.
9.2. DAÑOS FISIOLÓGICOS
El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la parte aérea entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que ésta disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca. Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos de respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidas a un calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor y humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de daños debe cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la variedad, y se evitará en toda medida el exceso de humedad.
9.3.- DAÑOS POR PATÓGENOS
El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el almacenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la cosecha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos. Principalmente son del género Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusarium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae, Fusarium solani y F. Javanicum las más destructivas. Tras esta infección le sigue la invasión de otros organismos saprofíticos. Los insectos provocan importantes daños a la yuca almacenada y seca. Prostephanus truncatus ha sido una importante plaga en la yuca y maíz en África.
9.4. TEMPERATURA
Se han llevado a cabo muchos estudios al respecto. La temperatura óptima se encuentra en torno a los 3º C, con una humedad relativa del 85-90 %.
10.- VALOR NUTRICIONAL
Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)
Valor energético (kcal)
132,0
Agua (%)
65,2
Proteína (%)
1,0
Grasa (%)
0,4
Carbohidratos totales (%)
32,8
Fibra (%)
1,0
Cenizas (%)
0,6
Calcio (mg)
40,0
Fósforo (mg)
34,0
Hierro (mg)
1,4
Tiamina (mg)
0,05
Riboflavina (mg)
0,04
Niacina (mg)
0,60
Ácido ascórbico (mg)
19,00
Porción no comestible (%)
32,00
11.- TOXICIDAD
La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos cianogenéticos son tóxicos porque generan por degradación enzimática HCN. Otras plantas cianogenéticas son: el lino, el caucho, el sorgo, almendro, durazno ... El ácido cianhídrico se forma cuando se cortan o trituran las plantas o las partes que contienen glucósidos. En la yuca se han identificado los glucósidos linamarina y lotaustralina.
La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el cobre de la oxidasa citocrómica, causan depresión neuronal de los centros moduladores, conllevando problemas respiratorios y según la intensidad provocando la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de vida, si bien las consecuencias dependerá de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo. En animales el envenenamiento agudo se manifiesta con una respiración acelerada y profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos, escasa reacción a estímulos.
La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo amargas de yuca, sino también dulces pueden resultar peligroso para las personas o animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos varían de un país a otro, aunque existen tres tipos: - los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material, o por degradación enzimática del glucósido; - los que destruyen la enzima; - combinaciones de los dos métodos anteriores.
Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté procesada para ingerirla.
12.- PROCESADO
De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de yuca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.).
12.1. YUCA PARA HARINAS
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- Lavado: importante sobre todo en las que proceden de suelos arcillosos. Se eliminan los restos de tierra y arena que proporcionarían un mal color a la harina. El uso de lavadoras está justificado para un volumen 20 tm de raíces por día.
- Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas. Ya que el coste del troceado es inferior al del secado, conviene modificar este último para así minimizar el coste mediante trozos de menor tamaño.
- Secado: con el fin de extraer la humedad por evaporación. El secado al sol es uno de los métodos más comunes, especialmente en África. En éste los trozos de yuca se extienden en patios al sol y se mueven cada dos días, evitando siempre su exposición a la lluvia. Un inconveniente de este método es la duración del mismo que puede variar entre 7-12 días en la estación seca y algo más en la época de lluvias. La duración del secado dependerá de la insolación, época del año, condiciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen varios sistemas para el secado forzado: secadores estáticos, secadores de fondo movedizo, secadores de fondo fluidizado, secadores rotativos, secadores neumáticos, etc. Con estos se logra un secado más homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no depende de las condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a cabo en determinados lugares.
- Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc. y a continuación el producto pasa al molino de martillo. La harina es aspirada por un ventilador situado en la parte superior del ciclón separador de harinas.
- "Peletización": a continuación la harina pasa a la unidad de peletización, donde es aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta etapa se puede añadir melaza, urea y sal. Al salir de la unidad, se enfrían los pelets con objeto de evitar el quebrado de los gránulos.
En muchas ocasiones se prefieren los "pelets" a los trozos de yuca porque ocupan menos espacio, y su calidad es más uniforme.
12.2.- YUCA PARA ALMIDÓN
- Pesado: se determina el contenido en almidón, así como el estado de la yuca.
- Lavado y descascarado: el descascarado no se realiza cuando se va a procesar harina integral para alimentación animal. El agua se trata con sulfato de aluminio, para evitar que contenga óxido de hierro.
- Selección: la yuca pasa por una cinta transportadora en la que se eliminan las raíces dañadas o podridas no aptas para su procesado, así como aquellas con pedúnculos largos, que podrían romper los cilindros ralladores.
- Troceado y rallado o molido: las raíces entran en un tambor en el que giran una serie de aspas que las trocean se parten las raíces en trozos irregulares con la finalidad de facilitar el rallado de las mismas. La operación de rallado se lleva a cabo en los cilindros ralladores que desmenuzan la pulpa para así liberar los granos de almidón.
- Tamizado: tiene por objeto separar del almidón las partes fibrosas, que representa un 10-12% del producto. Se puede recuperar parte del almidón mediante un remolido y retamizado.
- Centrifugado: se lleva a cabo para separar los granos de almidón del líquido del que está en suspensión y de ciertas impurezas. Se añade agua potable, siempre teniendo en cuenta que no sea dura, puesto que dejaría oxalato de calcio en el producto final.
- Deshumidificación: en esta etapa la humedad se reduce hasta un 10-12%.
- Clasificación: la masa de almidón obtenida se pulveriza mediante rodillos. Esta operación se realiza mediante un tamiz de 100-200 mallas por pulgada con el que se separan los grumos de almidón, las fibras y otras partículas. Dicho material vuelve a reprocesarse y se almacena en un lugar seco.
- Empaquetado: la harina finalmente se envasa en sacos de papel de cubiertas múltiples.
